Anna och Pers risotto med kronärtskockor

Den här risotton blev jag bjuden på för ganska exakt ett år sedan och det var nog den godaste jag ätit då. Det här är en variant av den, med utgångspunkt ur mitt eget grundrecept.

Anna och Pers risotto med kronärtskockor (4 portioner)

3 st schalottenlökar
1 dl olja
1,5 l grönsaksbuljong
ca 4 dl/350 gr ris (gärna 1. carnaroli, 2. vialone nano eller 3. arborio)
ca 2 dl vitt vin (t ex Zecci Classico, nr 2478)
ca 2,5 dl riven parmesanost
12 kokta små kronärtskockshjärtan
2 msk olja
2 msk hackad persilja
salt
peppar

Koka buljongen i en egen gryta.

Hacka schalottenlök fint. Gör en soffritto av lök och olja. Detta görs genom att sautera löken på låg-medelvärme i olja. Löken ska bli glansig men ej få ngn färg. Använd en tjockbottnad kastrull.

Därefter ska riset fräsas i soffritton för att få en hinna av fett kring sig, detta kallas tostatura. Riset ska bli glansigt och lite genomskinligt men ej få ngn färg. Det tar 3-5 minuter och gör att riset lättare absorberar buljong och smakar.

Vinet tillsätts lite i taget och ska absorberas helt och hållet av riskornen. När vinet har absorberats helt och hållet av riset höjs värmen till medelvärme och tillsätt den heta buljongen lite i taget samtidigt som du rör om försiktigt nästan hela tiden. Att röra om riset gör att stärkelsen frigörs till vätskan och det är det som skapar krämigheten. När all buljong har blandats ner ska riset vara mjukt men ha en fast kärna, beräkna 17-25 minuter beroende på rissort. Av de 1,5 l buljong använde jag cirka 1,2-1,3 l.

Dela 4 kronärtskockshjärtan i kvartar och stek dem i 2 msk olja i en stekpanna, smaka av med salt och peppar. Lägg åt sidan.

När detta är klart tar du bort grytan från plattan och blandar ner osten. Det är viktigt att risotton är lös innan osten vänds ner eftersom osten stabiliserar risotton. Vill du få mer krämighet tillsätter du lite olja tillsammans med osten och rör om.

Tärna resterande kronärtskockor och lägg dem i risotton.

Smaka av med salt och peppar.

Låt vila under lock ett par minuter innan servering.

Blanda ned persilja i risotton, lägg upp på tallrikar. Lägg de stekta kronärtskockorna ovanpå och ringla lite olja över.

Njut med goda vänner och gott att dricka!

Grundrecept risotto

Det här med risotto är fantastiskt. Det finns så mkt att läsa och lära om det. För att inte tala om hur gott det är! Det går att smaksätta med nästan vad som helst och här kommer ett enkelt grundrecept som kan vara bra att utgå från. Gör du utan ost blir det veganskt om du har ett veganskt vin.

Grundrecept risotto (4 portioner)

3 st schalottenlökar
1 dl olja
1,5 l grönsaksbuljong
ca 4 dl/350 gr ris (gärna 1. carnaroli, 2. vialone nano eller 3. arborio)
ca 2 dl vitt vin (kan ersättas med mer buljong)
ca 2,5 dl riven parmesanost
salt
peppar

Koka buljongen i en egen gryta.

Hacka schalottenlök fint. Gör en soffritto av lök och olja. Detta görs genom att sautera löken på låg-medelvärme i olja. Löken ska bli glansig men ej få ngn färg. Använd en tjockbottnad kastrull.

Därefter ska riset fräsas i soffritton för att få en hinna av fett kring sig, detta kallas tostatura. Riset ska bli glansigt och lite genomskinligt men ej få ngn färg. Det tar 3-5 minuter och gör att riset lättare absorberar buljong och smakar.

Vinet tillsätts lite i taget och ska absorberas helt och hållet av riskornen, evaporare il vino. När vinet har absorberats helt och hållet av riset höjs värmen till medelvärme och tillsätt den heta buljongen lite i taget samtidigt som du rör om försiktigt nästan hela tiden, incorporare il brodo. Att röra om riset gör att stärkelsen frigörs till vätskan och det är det som skapar krämigheten. När all buljong har blandats ner ska riset vara mjukt men ha en fast kärna, beräkna 17-25 minuter beroende på rissort.

När detta är klart tar du bort grytan från plattan och blandar ner osten, finitura con formaggio. Det är viktigt att risotton är lös innan osten vänds ner eftersom osten stabiliserar risotton. Vill du få mer krämighet tillsätter du lite olja tillsammans med osten och rör om.

Smaka av med salt och peppar.

Låt vila under lock ett par minuter innan servering.

Om risotto

Jag har tänkt bli bäst på risotto, jag vill att folk i min vänskapskrets ska tala om mig som risotto-Nina. Det är jag det. För att komma dit krävs att en lagar mkt risotto och inte nog med det, har ätit sjukt god risotto så att en vet vad en strävar mot. Det har jag, ätit sjukt god risotto alltså. På Risotteria i NYC.

För att få lite kläm om risotto tänkte jag samla lite kunskap här, så att ni alla förstår hur härligt det är med en bra risotto.

Risokornen är polerade och innehåller en vit hårdare kärna, som kallas la perla.

Att en tillsätter buljongen pö om pö gör en för att skapa all’onda, vågen. Det innebär att en kan vicka tallriken från sida till sida och att det bildas en trög våg i risotton. Det visar att risotton är rätt tillagad samt lagom lös och krämig i sin konsistens. Det går att göra en riktigt lös och krämig risotto men även en fastare men krämig risotto. Det är en smaksak.

Superfino, semifino och fino handlar om storleken och formen på riskornet, inte kvaliteten.

Risotto är en egen rätt och ska ätas som den är, utom risotto alla milanese som äts med ossobucco alla milanes.

Beståndsdelarna

En risotto innehåller som regel ris, lök, vin, buljong, parmesanost och margarin. Följande steg behövs för att få en risotto:

Riso – avorio, vialone nano eller carnaroli ris.

Soffritto – en kombination av olja/margarin, finhackad lök som sauteras ngr minuter. Ibland kryddas detta med t ex persilja, morot eller vitlök.

Brodo – buljongen, helst egengjord.

Condimenti – grönsaker och ost.

Momenten

Soffritto - gör en soffritto av lök och olja. Detta görs genom att sautera löken på låg-medelvärme i olja. Löken ska bli glansig men ej få ngn färg.

Tostatura - riset ska fräsas i soffritton för att få en hinna av fett kring sig. Riset ska bli glansigt och lite genomskinligt men ej få ngn färg. Det tar 1-3 minuter och gör att riset lättare absorberar buljong och smakar.

Evaporare il vino - vinet tillsätts lite i taget och ska absorberas helt och hållet av riskornen. När vinet har absorberats helt och hållet av riset höjs värmen till medelvärme.

Incorporare il brodo - tillsätt den heta buljongen lite i taget samtidigt som du rör om försiktigt nästan hela tiden. Att röra om riset gör att stärkelsen frigörs till vätskan och det är det som skapar krämigheten. När all buljong har blandats ner ska riset vara mjukt men ha en fast kärna, beräkna 17-25 minuter beroende på rissort.

Finitura con formaggio - ta bort grytan från plattan och blandar ner osten. Det är viktigt att risotton är lös innan osten vänds ner eftersom osten stabiliserar risotton. Vill du få mer krämighet tillsätter du lite olja tillsammans med osten och rör om.

Rissorter

De tre vanligaste rissorterna är:

Arborioris - även kallat avorioris. Det är det vanligaste och mest populära riset. Det innehåller mkt stärkelse som frigörs långsamt under kokningen. Det används oftast i norra Italien till risotto alla Milanese, som görs med saffran. Superfino.

Det oskalade riset värms i vatten till omkring två timmar, därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att den silvriga hinnans vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt vitt ris.

Vialone nano ris – är kortare och tjockare än avorioriset. Vialone nano kan ta upp dubbla sin vikt av vatten, passar mkt bra för grönsaksrisotto. Passar för mer flytande risotto. Fino.

Räknas som det finaste riset tillsammans med carnaroli. Blir lättare än carnaroli överkokt men kan binda mer vätska och blir klart snabbare.

Carnaroli – kallas för risets kaviar. Det är den finaste kvaliteten på ris och ger den krämigaste risotton. Passar mkt bra för tyngre rätter med mkt smak. Superfino.

Räknas som det finaste riset tillsammans med vialone nano.

Samosas

Min mamma är den som sett till att jag har fått rutiner kring julen. Hon har hittat på spännande saker och det finns en liten repertoar av, för mig, traditionell julmat. För mig är indiska piroger, samosas, en traditionell julmaträtt. Det är kryddigt, syrligt och härligt. Precis som julmat ska vara.

Samosas (10 stycken)

Deg
4,2 dl vetemjöl
2 tsk smält margarin
1,5 msk yoghurt
0,5 tsk salt
knapp 1,5 dl vatten

Fyllning
0,5 dl gröna linser
200 gr kokt och skalad potatis
rapsolja
0,25 tsk gurkmeja
0,5 tsk spiskummin
1,5 tsk korianderfrön
0,5 tks senapsfrön
0,25 tsk ingefära
cayennepeppar
1 liten lök
0,5 solovitlök
0,5 citron, saften av
salt

1 l olja till fritering

Gör fyllningen i god tid så att den hinner svalna.

Koka linserna mjuka i cirka 1,5 dl vatten.

Stek kryddorna i lite rapsolja i några minuter.

Finhacka löken, riv vitlöken och stek med kryddorna i några minuter.

Tillsätt linserna, potatisen och citronsaften. Stek 4-5 minuter.

Salta och låt svalna.

Blanda ihop ingredienserna till degen och låt jäsa övertäckt i 20 minuter.

Dela degen i 5 degbollar. Kavla ut till cirka 15 cm rundlar. Dela den utkavlade degen på mitten och gör till en kon genom att för ihop den raka avskurna delen mot varandra och nyp ihop.

Fyll degkonerna och nyp ihop. Gör en degboll klart från början till slut innan du börjar med nästa boll. De bollar du inte arbetar med just för tillfället ska ligga under bakduk så att de inte torkar.

Fritera i het olja som är uppvärmd tills den börjar knäppa i en tjockbottnad gryta. Samosasen är klar när de fått en gyllenbrun färg.

Låt torka på hushållspapper.

Julsk*nka utan rumpa

Förra året var första gången jag gjorde julsk*nka till jul sedan jag blev vegetarian. Jag har inte haft något behov av att ha ett substitut för det eftersom jag inte gillade skinka back in the days när jag verkade tycka det var ok att döda djur. Men jag har hört så mkt om Astrid och apornas julsk*nka utan rumpa att jag var tvungen att testa. Vilken hit det var! Smaken är fantastisk! Så i år körde jag på en repris och tänkte passa på att tipsa er om hur gott det kan bli.

Jag har minskat receptet från förpackningen som är alldeles för mkt och gör att det slängs bort en massa saker i onödan.

Julsk*nka utan rumpa
200°C

1 julsk*nka från Astrid och aporna
god senap
0,5 dl ströbröd
0,5 tsk farinsocker
0,5 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
margarin

Värm ugnen i god tid så att den hinner bli varm.

Skär av en tunn kant på långsidan av sk*nkan.

Bred senap över hela sk*nkan.

Blanda samman de torra ingredienserna och rulla sk*nkan i det.

Ställ sk*nkan i en ugnsfast form på den platta biten som blev när du skar bort en tunn kant på långsidan.

Täck ovansidan av sk*nkan med tunna skivor margarin.

Grilla i mitten av ugnen tills margarinet smält.

Ta ut och fyll på med mer margarin och ställ in i ugnen igen.

Ös sedan margarinet som runnit ner, på botten, över sk*nkan.

Grilla klart tills sk*nkan fått fin färg.

Skär i tunna skivor, varm eller kall, och njut!

Coleslaw

Jag fick besök av Emilia och Linda och kände att jag behövde hitta på ngt roligare, till burgarna jag tänkte bjuda på, än ketchup. Så jag gav mig i kast med coleslaw som jag tycker fantastiskt gott.

Coleslaw

0,25 kålhuvud
2 morötter
1 liten rödlök
1 äpple
2 dl kräm fräsch
0,5 dl majonnäs
1,5-2 tsk god senap
1 tsk socker
salt
svartpeppar
0,5 lime, saften

Hyvla kålen med osthyvel eller med matberedare.

Riv morot och äpple grovt.

Skala och riv rödlöken.

Blanda samman kräm fräsch, majonnäs, senap, socker, salt, svartpeppar och limejos.

Vänd ner geggan i kål-, morot- och lökblandningen.

Låt stå och gegga till sig.

Ät som tillbehör till klyftpotatis, burgare, eller ngt annat smarrigt.

Lyxig mac and cheese

I vanliga fall är det bara ost och pasta som är i den här klassiska amerikanska rätten men eftersom jag vill ha lite mer protein gjorde jag min egen variant.

Lyxig mac and cheese (4 portioner)
250°C

250 gr pasta, förslagsvis gnocchi
0,5 gul lök
1 paprika
1 brk svarta bönor
1 påse västerbottensost

Koka pastan enligt förpackningen.

Hacka lök och paprika. Skölj av bönorna.

Blanda allt utom osten i en bunke. Vänd ner nästan all ost utom en redig näve som du sedan kan slänga på ovanpå allt innan det ska in i ugnen.

Gratinera tills det fått fin färg.

Svarta bönbiffar

Jag fick i somras ett recept på svarta bönbiffar av en kollega. Jag har gjort om receptet lite och här kommer min variant.

Svarta bönbiffar (10 st)

6 dl kokta svarta bönor
2,5 dl edamamebönor
0,5 solovitlök
0,5 dl ströbröd
2 msk vetemjöl
2 msk rapsolja
1 msk persilja
salt
peppar

Mixa samman bönorna.

Riv ner vitlöken och häll i resten av ingredisensernra. Mixa eller rör ihop allt.

Stek tills de får fin färg i en stekpanna med rapsolja.

Ät med kokt potatis, lite råkost, en mosad avokado med lite citron eller ngt annat härligt.

Pytt i panna

Jag gillar rödbetor. Riktigt mkt. Inlagda, kokade, ugnsrostade, soppade. Jag gillar dem. Jag ska flytta och försöker tömma så mkt som möjligt för att slippa flytta med det. Jag hittade en stor burk rödbetor och insåg att jag måste käka av dem och vad har en rödbetor till om inte pytt i panna? Det är dessutom väldigt gott att pytta i pannan.

Pytt i panna (4 portioner)

8 mandelpotatisar
1 morot
0,5 röd lök
1 grön paprika
8 sojakorvar
4 quornfiléer (eller burgare, eller ngt annat smarrans)
1 msk persilja
salt
peppar
rapsolja

Nu kör vi!

Halvera potatisen på längden och skär sedan i halvmåneskivor. Slanta moroten.

Stek potatis och morot i olja. Salta och peppra.

Medan det steker dela lök och paprika i lagomt stora bitar.

När potatisen och moroten är klara, häll över i en skål och stek lök och paprika.

Medan det steker skivar du korven i lagomt stora bitar och delar quornfiléerna i lagoma bitar.

När löken och moroten är klar steker du korven och quornfiléerna. Häll sedan över dem  skålen.

Strö över persiljan och vänd om.

Klart!

Morotssnacks

Jag är inte ngt fan av morötter egentligen. Men i den här varianten ääälskar jag det! Det är så gott, svårt att sluta äta.

Morotssnacks (4 portioner)

4-6 morötter
citron

Slanta morötterna i tunna skivor och lägg dem i en skål.

Pressa över citronjos efter smak.

Rör om och låt vila 30 minuter.

Ät och njut av det bästa morotssnackset! Jag gillar mkt citron så jag häller över mkt för att det ska vara riktigt fräscht och härligt.