Pumpakärnsfrallor

Pain de Martin har finfina frallor i sin senaste bok Enklare bröd. Men det här receptet ska egentligen göras med en massa fikon och sånt. Jag är, helt ärligt, inte överförtjust i frukt i bröd så jag har helt sonika plockat bort dem. Sedan passade jag på att öka på receptet lite eftersom det blir så få och när jag väl sätter igång vill jag få lite utdelning.

Pumpakärnsfrallor (16 stycken)
275°C

2 krm jäst
6 dl kallt vatten
13 dl dinkel-/vetemjöl
1 dl pumpakärnor
2-3 tsk salt

pumpakärnor till utbakning

Kväll dag 1

Blanda degen förutom pumpakärnorna du ska ha till utbakning. Lägg degen i en bunke och låt vila i rumstemperatur i 8-10 timmar.

Morgon dag 2

Sätt på ugnen och ställ in en plåt mitt i ugnen. Ställ även en plåt/form i botten av ugnen.

Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord. Dra ut degen till en kvadrat. Vik degen en gång. Pensla degen med vatten och strö över mkt pumpakärnor.

Låt jäsa cirka 40 minuter.

Skär degen i cirka 16 i bitar och lägg bitarna på bakplåtspapper som ligger på en plåt.

Skjutsa sedan över bakplåtspapret med frallorna till den heta plåten i ugnen. Sänk värmen i ugnen till 250°C och grädda i 15-20 minuter.

Låt svalna på galler.

Filed under Bröd, Vegan | Comment (0)

Anna och Pers risotto med kronärtskockor

Den här risotton blev jag bjuden på för ganska exakt ett år sedan och det var nog den godaste jag ätit då. Det här är en variant av den, med utgångspunkt ur mitt eget grundrecept.

Anna och Pers risotto med kronärtskockor (4 portioner)

3 st schalottenlökar
1 dl olja
1,5 l grönsaksbuljong
ca 4 dl/350 gr ris (gärna 1. carnaroli, 2. vialone nano eller 3. arborio)
ca 2 dl vitt vin (t ex Zecci Classico, nr 2478)
ca 2,5 dl riven parmesanost
12 kokta små kronärtskockshjärtan
2 msk olja
2 msk hackad persilja
salt
peppar

Koka buljongen i en egen gryta.

Hacka schalottenlök fint. Gör en soffritto av lök och olja. Detta görs genom att sautera löken på låg-medelvärme i olja. Löken ska bli glansig men ej få ngn färg. Använd en tjockbottnad kastrull.

Därefter ska riset fräsas i soffritton för att få en hinna av fett kring sig, detta kallas tostatura. Riset ska bli glansigt och lite genomskinligt men ej få ngn färg. Det tar 3-5 minuter och gör att riset lättare absorberar buljong och smakar.

Vinet tillsätts lite i taget och ska absorberas helt och hållet av riskornen. När vinet har absorberats helt och hållet av riset höjs värmen till medelvärme och tillsätt den heta buljongen lite i taget samtidigt som du rör om försiktigt nästan hela tiden. Att röra om riset gör att stärkelsen frigörs till vätskan och det är det som skapar krämigheten. När all buljong har blandats ner ska riset vara mjukt men ha en fast kärna, beräkna 17-25 minuter beroende på rissort. Av de 1,5 l buljong använde jag cirka 1,2-1,3 l.

Dela 4 kronärtskockshjärtan i kvartar och stek dem i 2 msk olja i en stekpanna, smaka av med salt och peppar. Lägg åt sidan.

När detta är klart tar du bort grytan från plattan och blandar ner osten. Det är viktigt att risotton är lös innan osten vänds ner eftersom osten stabiliserar risotton. Vill du få mer krämighet tillsätter du lite olja tillsammans med osten och rör om.

Tärna resterande kronärtskockor och lägg dem i risotton.

Smaka av med salt och peppar.

Låt vila under lock ett par minuter innan servering.

Blanda ned persilja i risotton, lägg upp på tallrikar. Lägg de stekta kronärtskockorna ovanpå och ringla lite olja över.

Njut med goda vänner och gott att dricka!

Filed under Lakto-vegetariskt, Risotto | Comment (0)