Pumpakärnsfrallor

Pain de Martin har finfina frallor i sin senaste bok Enklare bröd. Men det här receptet ska egentligen göras med en massa fikon och sånt. Jag är, helt ärligt, inte överförtjust i frukt i bröd så jag har helt sonika plockat bort dem. Sedan passade jag på att öka på receptet lite eftersom det blir så få och när jag väl sätter igång vill jag få lite utdelning.

Pumpakärnsfrallor (16 stycken)
275°C

2 krm jäst
6 dl kallt vatten
13 dl dinkel-/vetemjöl
1 dl pumpakärnor
2-3 tsk salt

pumpakärnor till utbakning

Kväll dag 1

Blanda degen förutom pumpakärnorna du ska ha till utbakning. Lägg degen i en bunke och låt vila i rumstemperatur i 8-10 timmar.

Morgon dag 2

Sätt på ugnen och ställ in en plåt mitt i ugnen. Ställ även en plåt/form i botten av ugnen.

Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord. Dra ut degen till en kvadrat. Vik degen en gång. Pensla degen med vatten och strö över mkt pumpakärnor.

Låt jäsa cirka 40 minuter.

Skär degen i cirka 16 i bitar och lägg bitarna på bakplåtspapper som ligger på en plåt.

Skjutsa sedan över bakplåtspapret med frallorna till den heta plåten i ugnen. Sänk värmen i ugnen till 250°C och grädda i 15-20 minuter.

Låt svalna på galler.

Anna och Pers risotto med kronärtskockor

Den här risotton blev jag bjuden på för ganska exakt ett år sedan och det var nog den godaste jag ätit då. Det här är en variant av den, med utgångspunkt ur mitt eget grundrecept.

Anna och Pers risotto med kronärtskockor (4 portioner)

3 st schalottenlökar
1 dl olja
1,5 l grönsaksbuljong
ca 4 dl/350 gr ris (gärna 1. carnaroli, 2. vialone nano eller 3. arborio)
ca 2 dl vitt vin (t ex Zecci Classico, nr 2478)
ca 2,5 dl riven parmesanost
12 kokta små kronärtskockshjärtan
2 msk olja
2 msk hackad persilja
salt
peppar

Koka buljongen i en egen gryta.

Hacka schalottenlök fint. Gör en soffritto av lök och olja. Detta görs genom att sautera löken på låg-medelvärme i olja. Löken ska bli glansig men ej få ngn färg. Använd en tjockbottnad kastrull.

Därefter ska riset fräsas i soffritton för att få en hinna av fett kring sig, detta kallas tostatura. Riset ska bli glansigt och lite genomskinligt men ej få ngn färg. Det tar 3-5 minuter och gör att riset lättare absorberar buljong och smakar.

Vinet tillsätts lite i taget och ska absorberas helt och hållet av riskornen. När vinet har absorberats helt och hållet av riset höjs värmen till medelvärme och tillsätt den heta buljongen lite i taget samtidigt som du rör om försiktigt nästan hela tiden. Att röra om riset gör att stärkelsen frigörs till vätskan och det är det som skapar krämigheten. När all buljong har blandats ner ska riset vara mjukt men ha en fast kärna, beräkna 17-25 minuter beroende på rissort. Av de 1,5 l buljong använde jag cirka 1,2-1,3 l.

Dela 4 kronärtskockshjärtan i kvartar och stek dem i 2 msk olja i en stekpanna, smaka av med salt och peppar. Lägg åt sidan.

När detta är klart tar du bort grytan från plattan och blandar ner osten. Det är viktigt att risotton är lös innan osten vänds ner eftersom osten stabiliserar risotton. Vill du få mer krämighet tillsätter du lite olja tillsammans med osten och rör om.

Tärna resterande kronärtskockor och lägg dem i risotton.

Smaka av med salt och peppar.

Låt vila under lock ett par minuter innan servering.

Blanda ned persilja i risotton, lägg upp på tallrikar. Lägg de stekta kronärtskockorna ovanpå och ringla lite olja över.

Njut med goda vänner och gott att dricka!

Grundrecept risotto

Det här med risotto är fantastiskt. Det finns så mkt att läsa och lära om det. För att inte tala om hur gott det är! Det går att smaksätta med nästan vad som helst och här kommer ett enkelt grundrecept som kan vara bra att utgå från. Gör du utan ost blir det veganskt om du har ett veganskt vin.

Grundrecept risotto (4 portioner)

3 st schalottenlökar
1 dl olja
1,5 l grönsaksbuljong
ca 4 dl/350 gr ris (gärna 1. carnaroli, 2. vialone nano eller 3. arborio)
ca 2 dl vitt vin (kan ersättas med mer buljong)
ca 2,5 dl riven parmesanost
salt
peppar

Koka buljongen i en egen gryta.

Hacka schalottenlök fint. Gör en soffritto av lök och olja. Detta görs genom att sautera löken på låg-medelvärme i olja. Löken ska bli glansig men ej få ngn färg. Använd en tjockbottnad kastrull.

Därefter ska riset fräsas i soffritton för att få en hinna av fett kring sig, detta kallas tostatura. Riset ska bli glansigt och lite genomskinligt men ej få ngn färg. Det tar 3-5 minuter och gör att riset lättare absorberar buljong och smakar.

Vinet tillsätts lite i taget och ska absorberas helt och hållet av riskornen, evaporare il vino. När vinet har absorberats helt och hållet av riset höjs värmen till medelvärme och tillsätt den heta buljongen lite i taget samtidigt som du rör om försiktigt nästan hela tiden, incorporare il brodo. Att röra om riset gör att stärkelsen frigörs till vätskan och det är det som skapar krämigheten. När all buljong har blandats ner ska riset vara mjukt men ha en fast kärna, beräkna 17-25 minuter beroende på rissort.

När detta är klart tar du bort grytan från plattan och blandar ner osten, finitura con formaggio. Det är viktigt att risotton är lös innan osten vänds ner eftersom osten stabiliserar risotton. Vill du få mer krämighet tillsätter du lite olja tillsammans med osten och rör om.

Smaka av med salt och peppar.

Låt vila under lock ett par minuter innan servering.

Om risotto

Jag har tänkt bli bäst på risotto, jag vill att folk i min vänskapskrets ska tala om mig som risotto-Nina. Det är jag det. För att komma dit krävs att en lagar mkt risotto och inte nog med det, har ätit sjukt god risotto så att en vet vad en strävar mot. Det har jag, ätit sjukt god risotto alltså. På Risotteria i NYC.

För att få lite kläm om risotto tänkte jag samla lite kunskap här, så att ni alla förstår hur härligt det är med en bra risotto.

Risokornen är polerade och innehåller en vit hårdare kärna, som kallas la perla.

Att en tillsätter buljongen pö om pö gör en för att skapa all’onda, vågen. Det innebär att en kan vicka tallriken från sida till sida och att det bildas en trög våg i risotton. Det visar att risotton är rätt tillagad samt lagom lös och krämig i sin konsistens. Det går att göra en riktigt lös och krämig risotto men även en fastare men krämig risotto. Det är en smaksak.

Superfino, semifino och fino handlar om storleken och formen på riskornet, inte kvaliteten.

Risotto är en egen rätt och ska ätas som den är, utom risotto alla milanese som äts med ossobucco alla milanes.

Beståndsdelarna

En risotto innehåller som regel ris, lök, vin, buljong, parmesanost och margarin. Följande steg behövs för att få en risotto:

Riso – avorio, vialone nano eller carnaroli ris.

Soffritto – en kombination av olja/margarin, finhackad lök som sauteras ngr minuter. Ibland kryddas detta med t ex persilja, morot eller vitlök.

Brodo – buljongen, helst egengjord.

Condimenti – grönsaker och ost.

Momenten

Soffritto - gör en soffritto av lök och olja. Detta görs genom att sautera löken på låg-medelvärme i olja. Löken ska bli glansig men ej få ngn färg.

Tostatura - riset ska fräsas i soffritton för att få en hinna av fett kring sig. Riset ska bli glansigt och lite genomskinligt men ej få ngn färg. Det tar 1-3 minuter och gör att riset lättare absorberar buljong och smakar.

Evaporare il vino - vinet tillsätts lite i taget och ska absorberas helt och hållet av riskornen. När vinet har absorberats helt och hållet av riset höjs värmen till medelvärme.

Incorporare il brodo - tillsätt den heta buljongen lite i taget samtidigt som du rör om försiktigt nästan hela tiden. Att röra om riset gör att stärkelsen frigörs till vätskan och det är det som skapar krämigheten. När all buljong har blandats ner ska riset vara mjukt men ha en fast kärna, beräkna 17-25 minuter beroende på rissort.

Finitura con formaggio - ta bort grytan från plattan och blandar ner osten. Det är viktigt att risotton är lös innan osten vänds ner eftersom osten stabiliserar risotton. Vill du få mer krämighet tillsätter du lite olja tillsammans med osten och rör om.

Rissorter

De tre vanligaste rissorterna är:

Arborioris - även kallat avorioris. Det är det vanligaste och mest populära riset. Det innehåller mkt stärkelse som frigörs långsamt under kokningen. Det används oftast i norra Italien till risotto alla Milanese, som görs med saffran. Superfino.

Det oskalade riset värms i vatten till omkring två timmar, därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att den silvriga hinnans vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt vitt ris.

Vialone nano ris – är kortare och tjockare än avorioriset. Vialone nano kan ta upp dubbla sin vikt av vatten, passar mkt bra för grönsaksrisotto. Passar för mer flytande risotto. Fino.

Räknas som det finaste riset tillsammans med carnaroli. Blir lättare än carnaroli överkokt men kan binda mer vätska och blir klart snabbare.

Carnaroli – kallas för risets kaviar. Det är den finaste kvaliteten på ris och ger den krämigaste risotton. Passar mkt bra för tyngre rätter med mkt smak. Superfino.

Räknas som det finaste riset tillsammans med vialone nano.

Samosas

Min mamma är den som sett till att jag har fått rutiner kring julen. Hon har hittat på spännande saker och det finns en liten repertoar av, för mig, traditionell julmat. För mig är indiska piroger, samosas, en traditionell julmaträtt. Det är kryddigt, syrligt och härligt. Precis som julmat ska vara.

Samosas (10 stycken)

Deg
4,2 dl vetemjöl
2 tsk smält margarin
1,5 msk yoghurt
0,5 tsk salt
knapp 1,5 dl vatten

Fyllning
0,5 dl gröna linser
200 gr kokt och skalad potatis
rapsolja
0,25 tsk gurkmeja
0,5 tsk spiskummin
1,5 tsk korianderfrön
0,5 tks senapsfrön
0,25 tsk ingefära
cayennepeppar
1 liten lök
0,5 solovitlök
0,5 citron, saften av
salt

1 l olja till fritering

Gör fyllningen i god tid så att den hinner svalna.

Koka linserna mjuka i cirka 1,5 dl vatten.

Stek kryddorna i lite rapsolja i några minuter.

Finhacka löken, riv vitlöken och stek med kryddorna i några minuter.

Tillsätt linserna, potatisen och citronsaften. Stek 4-5 minuter.

Salta och låt svalna.

Blanda ihop ingredienserna till degen och låt jäsa övertäckt i 20 minuter.

Dela degen i 5 degbollar. Kavla ut till cirka 15 cm rundlar. Dela den utkavlade degen på mitten och gör till en kon genom att för ihop den raka avskurna delen mot varandra och nyp ihop.

Fyll degkonerna och nyp ihop. Gör en degboll klart från början till slut innan du börjar med nästa boll. De bollar du inte arbetar med just för tillfället ska ligga under bakduk så att de inte torkar.

Fritera i het olja som är uppvärmd tills den börjar knäppa i en tjockbottnad gryta. Samosasen är klar när de fått en gyllenbrun färg.

Låt torka på hushållspapper.

Julsk*nka utan rumpa

Förra året var första gången jag gjorde julsk*nka till jul sedan jag blev vegetarian. Jag har inte haft något behov av att ha ett substitut för det eftersom jag inte gillade skinka back in the days när jag verkade tycka det var ok att döda djur. Men jag har hört så mkt om Astrid och apornas julsk*nka utan rumpa att jag var tvungen att testa. Vilken hit det var! Smaken är fantastisk! Så i år körde jag på en repris och tänkte passa på att tipsa er om hur gott det kan bli.

Jag har minskat receptet från förpackningen som är alldeles för mkt och gör att det slängs bort en massa saker i onödan.

Julsk*nka utan rumpa
200°C

1 julsk*nka från Astrid och aporna
god senap
0,5 dl ströbröd
0,5 tsk farinsocker
0,5 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar
margarin

Värm ugnen i god tid så att den hinner bli varm.

Skär av en tunn kant på långsidan av sk*nkan.

Bred senap över hela sk*nkan.

Blanda samman de torra ingredienserna och rulla sk*nkan i det.

Ställ sk*nkan i en ugnsfast form på den platta biten som blev när du skar bort en tunn kant på långsidan.

Täck ovansidan av sk*nkan med tunna skivor margarin.

Grilla i mitten av ugnen tills margarinet smält.

Ta ut och fyll på med mer margarin och ställ in i ugnen igen.

Ös sedan margarinet som runnit ner, på botten, över sk*nkan.

Grilla klart tills sk*nkan fått fin färg.

Skär i tunna skivor, varm eller kall, och njut!

Saffransbullar

I lördags hade jag glögghäng hemma hos mig och allt jag hade gjort kändes som ett misslyckande så jag försökte komma på ngt gott att göra och letade och bläddrade och kom på att saffransbullar sannerligen är ett måste på min jul. Det finns mängder av varianter och väldigt många är torra och tråkiga. Torra och tråkiga fikabröd går bort, då är de meningslösa anser jag. I december ska vi kakjunta julens måste-kaka och om vi bortser från att jag redan gjort en sådan, kanelbrownien med saffransglasyr, så kan detta mkt väl bli en sådan.

Jag gjorde om lite i receptet för att jag hade ett svagt minne av att ngr av mina gäster inte gillar mandelmassa, så jag hoppade mandelmassan i fyllningen. Sedan vill jag själv inte har russin eftersom jag inte är så förtjust i det. Jag ökade mängden saffran, såklart, för så mkt mer meningslöst än lite saffran i degen kan jag inte komma på. Ett halvt paket saffran? Vad är det? Det är ju för att få butiksbakat bröd som bara är gult. Hrmpf! Jag hade 1,5 paket saffran kvar efter att ha gjort just kanelbrownien, så det blev det. Men 2 paket är nog lagomt. Och hur små måste de inte vara för att få 40 stycken? Jag fick 18.

Eftersom jag var så galet stressad hann jag inte fota under tiden. Men jag tror att de flesta kommer klara av detta ändå.

Saffransbullar (cirka 18 st)
225°C

150 gr margarin
5 dl sojamjölk
1,5-2 pkt saffran
50 gr jäst
0,5 tsk salt
1,5 dl strösocker
13-15 dl vetemjöl

200 gr rumstempererat margarin
1,5 dl strösocker
1 apelsin, finrivet skal

ev. mandelspån

Smält margarinet. Tillsätt mjölk och saffran och låt degspadet bli fingervarmt.

Smula ner jästen i en skål och smält det med saltet.

Blanda ner degvätskan och se till att allt har löst sig. Blanda sedan ner socker och vetemjöl.

Arbeta degen smidig och så att den inte är helt jättekladdig cirka 10 minuter i en assistent (eller längre för hand).

Låt jäsa till dubbel storlek, cirka 45-75 minuter beroende på temepratur i din bostad.

Gör under tiden fyllningen med 200 gr margarin, 1,5 dl strösocker och skalet från en apelsin. Slå ihop det och låt stå i rumstemperatur så att det sedan blir lätt att bre ut på degen.

Mjöla bakbordet och stjälp upp degen. Knåda degen smidig och dela degen i två lika stora delar. Kavla ut varje del till en rektangel. Bred ut halva fyllningen på varje rektangel och vik sedan en tredjedel av långsidan mot mitten och sedan den andra tredjedelen över så att vi har ett avlångt litet paket som är i tre lager. Nu börjar vi dela på här. Dela först så att du nästan delar hela vägen igenom, men sparar 1-2 cm i överkant och sedan skr du lös delen. Eh… ja så det ser ut som ett U. Skär hela degen i U:n. Sedan snurrar du och knyter ihop till en liten bullknut.

Låt jäsa ytterligare 20-30 minuter under duk eller spraya över lite vatten och jäs utan duk men utan drag.

Pensla bullarna med sojamjölk och strö över mandelspån eller inget alls.

Grädda i mitten av ugnen tills de fått fin färg.

Limeknäck

Jag är en sucker för lime. Det är bland det godaste jag vet. Eftersom jag alltid vill ha limedrinkar etcetera har jag fått lära mig att många med njurproblem ska undvika lime. Det är inte så att jag har njurproblem med det är ngt jag fått berättat för mig när jag tuggat lime ngn gång. Men eftersom jag inte har njurproblem kände jag att limeknäck måste vara det perfekta, sött och fräscht på samma gång. Vad blir bättre? Jo, har ni tänkt på att eftersmaken av knäck påminner lite om kanel? Det är så, testa! Det gör ju att det blir ännu bättre med lime till jul.

Limeknäck (cirka 50 st)
122°C

2 dl strösocker
2 dl vispgrädde
2 dl ljus sirap
6 lime, skalet
0,5 dl hackad mandel
2 msk margarin

Blanda strösocker, vispgrädde och sirap  i en stor tjockbottnad kastrull med höga kanter.

Smält alla ingredienser och rör om ordentligt så att det blandat sig ordentligt. Låt koka upp och rör om lite då och då för att det inte ska brännas i botten, allt på medelhög värme eftersom det bränner lätt. Smeten kommer att koka upp ordentligt, så ha minst en 3 liters gryta, gärna 5 liter. Sedan sjunker smeten ihop och då måste en röra ordentligt i botten, men inte för hårt för då kan knäcken sockra sig. Låt fortsätta koka tills termometern visar 122°C eller när smeten håller kulprovet (ett mjukt kulprov kallas det när sockermassan kan formas till en mjuk kula då en droppar ner lite massa i kallt vatten, detta sker vid 120-125°C och när kulan håller formen vid lätt tryck kallas det för hårt kulprov, vilket sker vid 125-130°C). Koktid 10-20 minuter. Jag kan meddela att för mig kom jag första gången inte upp i 122°C innan allt hade bränts sönder och samman. Så jag fick börja om från början och gå på kulprov och inget annat. Efter 10:30 ansåg jag att det var klart men den blev lite för mjuk. Så jag gissar på 12 minuter ungefär.

Tillsätt smör och limeskal.

Häll smeten i en kanna och fördela knäcken i små formar (gärna ischokladformar så lossnar knäcken enkelt när det är dags att äta).

Låt knäcken stelna. Förvara i kyl.

Ingefärsflarn

Jag ligger lite efter med Kakjuntandet eftersom det varit en mkt hektisk höst med resa till NYC, kattoperationer, flytt, skola, beslut om att byta jobb och allt annat som hör livet till. Så nu försöker jag baka ikapp lite genom att göra en småkaka som vi skulle göra i oktober redan. Ooops!

Nästa gång ska jag ha mer ingefära, typ 1 tsk. Det smakade inte mkt ingefära av dessa.

Ingefärsflarn (cirka 20 st)
200°C

50 gr margarin
0,5 dl socker
0,5 tsk torkad ingefära
0,5 tsk vaniljpulver
0,75 dl vetemjöl

Rör allt utom mjölet till en smidig smet.

Tillsätt mjölet och arbeta ihop degen.

Bred ut smeten i cirka 7 cm kakor på en plåt med bakplåtspapper.

Grädda mitt i ugnen i cirka 5 min.

Lossa kakorna med en vass kniv och rulla ihop direkt till små rullar. Det var tanken iaf. Men det går sannerligen inte för de är så tunna och spröda och hänger inte ihop. Så de fick svalna och stelna på plåten. Det var enda sättet att få dem att klara sig. Men jag tror nog på att göra dem lite lite tjockare och därmed göra ngr färre. För att de ska klara sig ngt så när.

Galorekakor

Jag tror inte att ngn i min familj är så där jätteförtjust i pepparkakor, kanske lillebror, men inte vi andra. Men så gillar vi inte glass heller särskilt mkt. Konstiga familjen. Mamma har iaf börjat göra andra härliga och kryddiga kakor till jul, galorekakor.

Galorekakor (cirka 30 st)
175°C

112,5 gr rumsvarmt margarin
1 dl socker
0,5 äggersättning
1 tsk bikarbonat
0,5 msk sirap
1,5 tsk kardemumma
1,5 tsk kanel
3,5 dl vetemjöl

Rör smör och socker pösigt.

Blanda äggersättning och bikarbonat för sig i liten skål så att bikarbonaten löser sig.Rör ner i smörsockret.

Tillsätt övriga ingredienser och blanda till slät deg.

Forma till små kulor, typ köttbullestorlek eller mindre.

Lägg allt eftersom på papprad plåt, inte för tätt. Platta ut till små kakor. De ska bli ganska tunna, dock inte lövtunna, lite tjockare än vanliga peppisar.

Grädda i mitten 6-8 minuter tills de är gyllene.

Lägg över på papprat galler och låt svalna.